כל מנהל איכות או מנהל מפעל מזון מכיר את ההוצאה השנתית הקבועה בשמה הידוע "בדיקות מעבדה חיצוניות". לא פעם, מנהל מפעל התחלתי שוקל להסב את אחד החדרונים בשטח המפעל למעבדה בגודל מטר על מטר בשביל להפחית עלויות של הוצאה זו. הרגולציה יושבת למנהל על הווריד ובודקת את המוצרים הסופיים מדי שנה ואם מתגלה חריגה בתוצאה של בדיקת המעבדה מטעם הרגולטור, הביקורות שלו נעשות תכופות יותר אחת למספר חודשים. מעבר לדרישה הבסיסית לעמוד בתנאי לקבלת רישיון יצרן מדי שנה, ישנם מספר מתחרים על כל רעב או חשק מזדמן של צרכן מזון כלשהו וכאן נכנס המיתוג והמוניטין של מפעל המזון בעיניי הציבור, בעיקר באזורים גאוגרפיים קטנים ומבודדים, זאת מהסיבה שבאזורים אלו יש דגש על שם טוב שעובר מפה לאוזן ואמון גבוה יותר ששורר בין התושבים הממליצים אחד לשני על מוצר המזון. לכן, כדאי להימנע מחריגה במוצר שעלולה להביא לתלונה ע"י הצרכן או המפיץ ומכיוון שחלק מהחריגות מתפרסות על אצוות ייצור שלמה, תלונה מעין זו לא תהיה היחידה, מה שעשוי להוביל הן לירידה ברכישת המוצר הספציפי והן ברכישת כלל מוצרי המפעל במקרה של חריגה משמעותית, זאת פשוט מפאת אנשים שרצו לשתף שכן או מכר בחוויית אכילה או שתיה של אותו מוצר מזון וההשלכות שהיו לכך, יתכן באופן חיובי ויתכן גם להיפך..
על מנת לשמור על רישיון היצרן המהווה היתר לייצור מזון ושיווקו לצרכן ובכדי לחזק את המוניטין של מפעל המזון בעיניי הציבור, יש לפעול על פי מערכת נהלים המומלצים למפעלי מזון, כך שיוכלו לקבל תעודות שנתיות מאושרות כגון ISO9001/ISO22000/BRC/HACCP וכיוצא באלה. מערכת הנהלים בדרך כלל כוללת תכנית דגימה שנתית לבדיקות מעבדה שנתיות, חודשיות ויומיות. על מנת לוודא תקינות של מספר מנות ביום, מומלץ לבצע בדיקות מסוימות מספר פעמים ביום לפי נוהל קבוע. כאשר ישנה דרישה לבדיקות רב-חזרתיות עבור מספר פרמטרים, ניתן לבנות מעבדה בסיסית הכוללת כמה מכשירי מדידה בעלי דיוק רב יותר מבדיקה ידנית מתחילתה ועד סופה, מכשירים אלו גם אינם תופסים מרחב עבודה גדול וניתן להקצות שטח קטן יחסית עבור מעבדה התחלתית. חלק מהמכשירים יכולים לבדוק מספר פרמטרים במכשיר אחד.
השמים הם הגבול מבחינת האפשרות להגדלת העצמאות מבחינת תכנית הדגימה והבקרה, אך כדאי גם לדעת מתי להסתפק בשליחת מוצר לבדיקה במעבדה חיצונית, במיוחד כאשר מדובר בבדיקות חד-שנתיות או חד-פעמיות כתוצאה מאי-התאמה חריגה המתרחשת לעיתים רחוקות. רוב המפעלים יסתפקו במעבדה ראשונית, אך חלקם ירצו גם להוסיף מחלקת פיתוח ולהגדיל למעבדה מתקדמת, ניתן אפילו לשדרג את המעבדה למעבדת מזון הנותנת שירות גם למפעלים אחרים או מעבדות מחקר למזון ואז במקרה כזה, כדאי לשקול רכישת מכשירים לבדיקות חד שנתיות או נדירות ולראות זאת כאפיק השקעה נוסף.
תוכלו לראות כאן בפירוט אלו מכשירים דרוש לכל דרגה של מעבדה ולבחור אותם לפי הבדיקות הדרושות למוצר אותו המפעל מייצר.
מעבדת מזון ראשונית
בדרך כלל המכשיר הנפוץ ביותר בציוד מעבדה למעבדות מזון הוא המכשיר הבודק לחות במוצר, מכיוון שמדד זה מגדיר את כמות המים הזמינה להתפתחות חיידקים ולהשתתפות בתגובות כימיות ואנזימתיות וכאשר כמות זו חורגת, הדבר עלול להוביל להתפתחות חיידקים וקלקול המוצר.
המכשיר השני והשלישי בחשיבותם הוא מד טמפרטורה ומד ערך הגבה, כלומר pH. נתונים אלה נמדדים פעמים רבות בייצור ומהווים נקודות קריטיות לבטיחות מזון (CCP), ערך pH נמוך או טמפ' גבוהה בזמן מילוי מכלי המוצר שומר על המוצר לאורך זמן בכך שמונע בו התפתחות רבה של מיקרואורגניזמים, זוהי בדיקה פשוטה למדי אשר ניתן להדריכה לביצוע גם על ידי אחראי תפעול בייצור.
המכשיר הרביעי וידוע בשכיחותו הוא מד הבריקס (Bx°), כלומר מדידת מוצקים ובאופן שכיח משמשת למדידת סוכרים במשקות, רטבים, ריבות וממרחים. נלווה למדידה זו פעמים רבות הצורך במכשיר חמישי הבודק צמיגות, כאן בודקים מהירות זרימה של נוזל בזמן מוגדר, למשל בשוקולד נוזלי או כל מילוי/ציפוי אחר.
למכשירים השישי והשביעי יש בדרך כלל דרישה יחד עבור ייצור של חטיפים ומוצרים אפויים כתוספת למרקים והגדול בחשיבותו מבניהם הוא מד חומצות שומן חופשיות ומד ערך לכמות הפרוקסידים במוצר (PV, FFA), ערך גבוה של רדיקלים חופשיים במזון עלול להזיק לבריאות ולכן מוצרי מזון עם נטייה לחמצון גבוה נדרשים לרוב בבדיקה יומית שכזו גם עבור שמן הבישול וגם במוצר הסופי. ערך חשוב נוסף וגם מוגבל רגולטורית בגלל השפעתו על הבריאות בטווח הארוך הוא כמות המלח שבמוצר, אותו ניתן לבדוק בעזרת מכשיר הטיטרטור, המבוסס על טיטרציה ידנית ותיקה, אך במכשיר ניתן לקבל דיוק גבוה יותר והדירות טובה יותר לאותה דגימה.
המכשיר השמיני והחשוב למפעלים ברמת סיכון גבוהה לזיהום מיקרוביולוגי כגון מפעלי ייצור מוצרים טריים ומבושלים מן החי הינו מכשיר הבודק ספירת חיידקים כללית עבור בדיקת ראשונית לנוכחות זיהום (ספירה חיידקים גבוהה מהתקן). ישנו מכשיר הנותן תוצאה סמוך למיקום משטחי העבודה כגון מסוע הבא במגע ישיר עם המזון וישנו מכשיר הדורש דיגום והבאת הדגימה למעבדה. חלק מהמפעלים מעדיפים לבדוק זאת בשיטה קודמת הדורשת צלחות פטרי, אגר, מנדף, בונזן, קירה חשמלית ואינקובטור והעדפה זו תלויה ביכולות המקצועיות של עובד המעבדה, מרחב במעבדה ועלות כוללת לתפעול השיטה הזו.
ישנם מכשירים המבצעים פעילות מכנית/פיזיקלית להם תזדקקו במהלך הבדיקות כגון מסנן חשמלי, מטחנה בעוצמה גבוהה לזרעים/חטיפים קשים וכדומה, מכשירי חימום או קירור, מתקן התפלה מעבדתי למים מזוקקים, בוחשנים, משאבות ושאר המכשירים לפי צורכי המעבדה.
אם כבר הצטיידתם במכשירים ברמה גבוהה, השלימו את הבדיקה הדרושה בעזרת פיפטור ומשאבות ברמה גבוהה.
אפשר לומר שאלו מכשירי מדידה הכי שכיחים במעבדות מזון עבור המזון עצמו, אך בחלק מהמפעלים מנהלי האיכות נותנים דגש גם על איכות האריזה וזאת על מנת לשמור על המזון הארוז טרי ובחיי מדף ארוכים ככל האפשר. בנוסף לכך, עליה במודעות לאיכות הסביבה ומידע על כך שחומרים כימיים באריזה מתפרקים בחום אל תוך המזון, השפיעה על מפיצים לבקש אישורים לבדיקת תקינות של קצב התפרקות האריזה בחום וכן, רמות כימיקלים מסוימים שהאריזה מכילה.
ישנם מספר מכשירים הבודקים את הנ"ל בהתאם לסוג האריזה, ביניהם מכשירי מדידה לבדיקת אטימות אריזה כגון דוקרן לחץ שמודד אריזות חטיפים או מיכל לחץ המיועד לאריזות פלסטיק עבות יותר כגון פלטות מסטיקים או כל אריזה עבה אחרת שדוקרן לא יכול לחדור אליה. חלק מהמפעלים מסתפקים בהטבלת האריזה בקערת מים וצפיה בהם לזהות בועות המשתחררות מהאריזה אך דבר זה אינו נמדד בתוצאה מספרית ולכן גם לא ניתן לתת טווח מותר וקבוע למבקר, ביצוע הבדיקה וקביעת תוצאת תקינות של מעט או הרבה בועות שהן גדולות או קטנות נתונה לשיקול דעתו ודבר זה משתנה בין המבקרים, דבר שעלול לשבש את הדירות התוצאות ותקינותן. לסיום, בשנים האחרונות עולה הדרישה לבדיקת מיגרציה, דבר זה מברר בצורה גרבימטרית האם יש נדידה של חומרים מהאריזה אל המזון שבתוכה ועבור זה ניתן לרכוש תנור מעבדה ומאזניים על מנת למדוד שינוי של משקל האריזה בטמפרטורה מוגדרת לפי זמן, יש כמובן מכשירים ברמה גבוהה יותר לבדיקה זו עבור מעבדה מתקדמת. ישנן מיגרציות ספציפיות רבות אשר נדרש לבדוק לאחר הערכת סיכונים פרטנית, כתלות במוצר, וביניהן, מיגרציה ספציפית של מתכות, פתלטים, ביספנול A ועוד. את המיגרציות הספציפיות בודקים בעזרת שיטות ומכשור מתקדם לאפיון החומרים, כגון מכשיר HPLC ו- GCMS ודבר זה מתאים למעבדה הנותנת שירותים למפעלים נוספים.
לסיום, כל מפעל המצהיר על מוצריו זמן חיי מדף, בדך כלל ידגום כוסית אחת מחומר המילוי הסופי וכן, לפחות יחידה אחת של מוצר סופי ארוז, מכל אצוות ייצור. על האריזה מוצהר תנאי אחסון ולכן יש לחקות את תנאי הסביבה בה מאוחסן המוצר, בדרך כלל עבור מוצרים יבשים מספיק לאחסן באזור קריר ומוצל אך כאשר מדובר במוצרים הדורשים קירור או לחות ספציפיים יש להצטייד במקרר או מקפיא בגודל וטווח מתאים. כל אזור אחסון יש לבקר או לנטר באופן קבוע בזמנים שנקבעו מראש ולתעד זאת על פי נהלי המפעל. ניתן למצוא מגוון מכשירי ניטור ובקרה בתעשייה וככל שהמכשיר כולל מערכת בקרה, אגירת נתונים והתראה מתקדמת יותר, כך שכיחות הבדיקה הנדרשת לביצוע ע"י המבקר (העובד) קטנה.
מעבדת מזון מתקדמת
תאגיד מזון גדול יעדיף לבנות מעבדה מתקדמת עבור מפעלי הייצור שלו, לרוב המעבדה נמצאת באחד המפעלים או במטה החברה וזו נותנת שירות לכלל מפעלי התאגיד. לעיתים, מעבדה זו אף מציעה שירותים למפעלים נוספים עבור בדיקות למפעלים קטנים עד בינוניים וכן יבואני מזון. מעבר למכשירים הנמצאים במעבדה הראשונית, התוספת המשמעותית למעבדה מתקדמת היא מחלקה רחבה של בדיקות מיקרוביולוגיות. כפי שציינתי במעבדה הראשונית ניתן לבצע בדיקות מיקרוביולוגיות פשוטות כגון ספירה כללית של חיידקים וכאשר יש מנדף אז גם עובשים ושמרים ואפילו זיהוי חיידקים מסוימים לפי רמת ההתמחות של עובד המעבדה. מעבדה מתקדמת תכיל מספר מכשירים רב יותר בכדי להקל על עובד המעבדה בביצוע מספר בדיקות רב עבור כלל מפעלי התאגיד וגם בכדי להגיע לסיבות שורש במקרה של תחקיר אי-התאמה שנמצאה תוך כדי בקרה רוטינית של המפעל או מתלונת לקוח, לדוגמא זיהום שנתגלה במוצר מסוים יכול לגרור אחריו מספר רב של בדיקות מאצוות הקשורות לאצוות המוצר וכן יש למצוא מיקום מדויק של מקור הזיהום, דבר הדורש דגימת משטחים רבים בשטח המפעל וכן יש לבדוק האם מדובר בחיידק פטולוגי ספציפי כגון salmonella או e. coli ולזהותו בטכניקות מעבדה שונות. לשם כך, ידרשו באופן כללי מכשירים כגון אינקובטור ומנדף מתקדם, קירה חשמלית, מנענע צלחות/מבחנות, מקרר, פיפטור משאבה, אוטוקלאב לעיקור כלי מעבדה ומכשירים נוספים לפי הצורך. תכנית הדגימה במפעלי מזון כוללת בדיקות מיקרוביולוגיות בתדירות גבוהה בהרבה יותר מבדיקות כימיות חד או דו- שנתיות כגון ערכים תזונתיים, נוכחות של אלרגנים ומזהמים שונים כגון מתכות כבדות, אפר, גופרית דו-חמצנית וכיוצא בזה, לכן, אם כבר נמצא תקציב למעבדה מתקדמת כדאי לשים דגש על ציוד מעבדה לבדיקות מיקרוביולוגיות ואת הבדיקות הכימיות לשלוח למעבדת שירות חיצונית ומשודרגת.
מעבדת מזון משודרגת
אם המחשבה היא לבנות מעבדת מחקר מתקדמת למזון או מעבדה שתתן שירות בהיקף גדול וכלל ארצי לתעשיית המזון, מדובר יהיה במעבדה הכוללת מכשירים מתקדמים בעלי יכולת לבצע מספר רב ומגוון של בדיקות ובמקרה של מעבדת שירות גם בזמן הקצר ביותר.
במקרים נדירים ישנם אי התאמות או ספקים ספציפיים עבורן/ם נדרשות בדיקות נדירות לזיהוי המוצר אך יחד עם זאת, דרישה מצטברת ממגוון לקוחות לאורך השנה תוליד רווח נוסף למשקיעים במכשיר זיהוי ברמה גבוהה. למשל, נתקבלה מכולה שלמה של שקים עליהם נכתב משני צידם, שני שמות שונים למוצר או לחילופין מפעל מזון המעוניין להזמין סחורה מספק ללא מוניטין ידוע ורוצה לוודא שאכן מדובר בתבלין או אבקה שהזמין (במידה שלא ניתן לזהות באופן מוחלט ע"י בחינה סנסורית רגילה). מעבדה משודרגת תוכל לתת שירות לבדיקות זיהוי נדירות אלו, בעזרת מכשירים המבצעים כרומטוגרפיה בשיטות שונות וגלאים מיוחדים לזיהוי תרכובות רבות.
בתקופה האחרונה צצו כמו פטריות אחרי הגשם מספר רב של מעבדות מחקר למזון-על (Super food), ביניהם לדוגמה אומצה שנוצרה במעבדה ע"י מדפסת של תרביות תאים אנימליים או חלבון שהופק מזבובים וכלה במגוון רחב של מוצרי חלבון מן הצומח המוכרים בצורתם כמוצרים מן החי. על מנת לפתח מזון מהסוג הזה, נדרשות מעבדות אלה לבצע מספר רב של בדיקות מגוונות ועל כן, יתכן ותידרשנה במכשירים כגון תאי סביבה, תאי ייבוש, מיכלים קריאוגנים לקיפאון מהיר של מזון, צנטריפוגות להפרדה של חומרים בצפיפות שונה, הומוגנייזרים להמגון נוזלים ויצירת תחליב ובמקרה של מזון סוג של חלב, מטחנות עם עוצמה גבוהה ממכשירים ביתיים, מערבלים לערבוב תכולת מבחנות ומיכלים, מכשירים לייצור טבליות או צורות מזון מיוחדות וכמובן, מדיחי כלים עבור כלי מעבדה רבים הדורשים ניקוי ושימוש חוזר, דבר המוסיף שמירה על איכות הסביבה.
לסיכום, כל מעבדה שנבנית, בין אם היא ראשונית, מתקדמת או משודרגת, בכדי שתוכל להפיק תוצאות מדויקות והדירות, לפעול על פי נהלי מעבדה נאותים, לקדם ולשמור על המוניטין שלה וכן, להגדיל את רווחה הנקי, מומלץ להשקיע בבנייתה מכשור וציוד מתקדם יותר מאשר עובד יותר מומחה או טכנאי מעבדה נוסף, זאת מכיוון שכלכלית מדובר בהשקעה רווחית יותר לטווח הארוך. הרי כל מעבדה שנבנית דורשת השקעה מינימלית נלווית של כלי מעבדה, ציוד בטיחותי, מרחב עבודה, אחזקה ועובד מעבדה אחד לפחות, דבר שאינו זול ולכן, בדרך כלל כאשר בונים מעבדה כלשהי, מדובר בהשקעה לטווח הארוך. יתר על כן, כאשר מדובר במעבדת מזון שמטרתה לבצע שניים או שלושה סוגי בדיקות בלבד, צמצום ההוצאה הנלווית הנ"ל קטנה לאין שיעור ומכל הבחינות, לדוגמה, ניתן לרכוש שני מכשירים התופסים מרחב עבודה קטן וחוסכים זמן בסדר פעולות הבדיקה הוותיקה של העובד או לחילופין מכשיר אחד מתקדם המבצע מספר בדיקות שונות במקביל. בדרך הזו ניתן להשיג מעבדה חסכונית, מהירה ומועילה.