מהי פעילות מים?
פעילות מים מגדירה את מצב האנרגיה של מים בחומר או במערכת. הוא מתאר את כמות המים הזמינים לחות של חומרים.
פעילות מים נמדדת ביחידות Aw בסולם מ 0 ל 1, כאשר Aw - 1, כל המים זמינים להידרציה (כמו במים מזוקקים), כאשר Aw - 0, אין מים זמינים כלל.
קביעת פעילות המים חשובה בתהליך הייצור ובתהליך הבטחת האיכות. ראשית, זה משפיע על היציבות הכימית, האנזימטית והמיקרוביולוגית של המוצר. שנית, זה משפיע על תכולת החלבון והוויטמין, חיי המדף, האחסון, האריזה, המסיסות, המרקם, הצבע, הטעם והערך התזונתי.
על ידי מדידת פעילות מים, ניתן לחזות אילו מיקרואורגניזמים יעברו, כפי שניתן לראות בטבלה הבאה:
מדידת פעילות מים תעזור לכם לשפר את יעילות הייצור שלכם ולמנוע בעיות לפני שהן מתרחשות.
עוד על מד פעילות מים
מעבדות מזון משתמשות במד פעילות מים כדי להעריך את האיכות הבטיחות ואורך חיי המדף של מוצרי מזון שונים. על ידי מדידת פעילות מים, מדעני מזון יכולים לקבוע את הסבירות לגידול חיידקים, פעילות אנזימטית ותגובות כימיות שעלולות להשפיע על יציבות המזון וחיי המדף. רמות פעילות נמוכות של מים יכולות לעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים ולשמור על מוצר המזון, בעוד שפעילות מים גבוהה עלולה להוביל לקלקול ולהתרבות של פתוגנים.כמו כן מאפשר לפתח פורמולציות של מזון.
פעילות המים (aw) היא פרמטר מכריע במדעי המזון והמיקרוביולוגיה שכן פעילות מים משפיעה על התפתחות מיקרואורגניזמים, תגובות של אנזימים ויציבות כימית במזון. מד פעילות המים מספק מידע רב ערך על המים הזמינים בדגימת מזון, המסייע בקביעת יציבותם, חיי המדף ובטיחותם. משתמשים במדי מים במגוון רחב של מוצרי מזון, כולל מוצרי מאפה, ממתקים, מוצרי חלב, בשרים, חטיפים ומשקאות. מכשירים אלה חשובים במיוחד להערכת היציבות של מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים, כגון מזון יבש, פירות יבשים וחטיפים. על ידי מדידת פעילות המים, יצרני מזון יכולים לקבוע אריזה, תנאי אחסון וטכניקות שימור מתאימות כדי לשמור על איכות ובטיחות המוצר.
מד פעילות המים פועל על בסיס עיקרון של השוואת אדי המים הקיימת בחלל של תא דגימה אטום ומשווה אותה ללחץ אדי שיווי המשקל של מים טהורים בטמפרטורה מסוימת. השוואה זו מאפשרת קביעת ערך פעילות המים, שנע בין 0 ל-1. פעילות מים של 1 מצביעה על מים טהורים, בעוד שערך קרוב יותר ל-0 מסמל זמינות מים מוגבלת מאוד.
מדי פעילות מים נועדו לספק תוצאות מדויקות ואמינות. לעתים קרובות הם כוללים מערכות בקרת טמפרטורה כדי לשמור על טמפרטורה קבועה במהלך תהליך המדידה שכן פעילות המים תלויה בטמפרטורה. מודלים מתקדמים מסוימים עשויים לכלול תאי מדידה מרובים, המאפשרים בדיקה בו-זמנית של מספר דגימות.